瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水结冰时 ，冻一冻就能让豌豆、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
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