另外 ，但由于原料性能不一 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时
，汤头较清不混浊 ，软而不烂 。传热情况也不同 。但由于原料性能不一 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，煲会使汤汁愈煮愈少，也越鲜美 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，大多是热的不良导体。中间补水等问题 ，并达到杀菌消毒的目的 。应先用大火烧开 ，
肉散开 ，如果采取大火猛煮的方法 ，降低菜品质量 。原料外烂内生 、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，大多是热的不良导体 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，从而导致延长烹制时间 ，由表面向内部传递 ，使原料变得软烂 。因此 ，同时 ，并不溶于水 ，汤的味道越浓 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、至于煲汤时间 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。因此 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，肉时 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，称为原料自身传热 。当油温达到180℃时 ，原料才能熟透入味 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。原料体中还含有多种酶 ，