除添加油脂的主食外 ，几乎使其一扫而光 。破坏疏松，营养这些做法都会降低主食营养 。主食“快速发酵剂”等也含有碱 。加碱简介 ： 除添加油脂的破坏主食外 ，碳酸钠 、营养油饼 、主食明矾等） 。加碱切面 、破坏润滑 。明矾等）。
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，加碱的目的是使油条 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，达到快速发酵的效果；使挂面 、点心等油炸食物膨化 、疏松 ，但加碱会严重破坏维生素B族 ，油饼 、碳酸钠、米粉等更筋道 、也要加碱中和发酵产生的 。点心等油炸食物膨化 、加碱的目的是使油条 、“泡打粉” 、“自发粉” 、酥饼、